正如你对滨海城市所期待的那样,伊斯坦布尔出产上好的海鲜。从博斯普鲁斯海峡和马尔马拉海( Marmara)中新鲜捕捞的鱼类在坎卡皮( Kumkapi)地区的夜市闪闪发光,在电灯泡的强光照射下,它们炫耀着蓝色、粉色和灰色的鳞片与水淋淋的鱼鳍。吞拿鱼、鲣鱼、马鲛鱼、沙丁鱼箭鱼,还有最最重要的,凤尾鱼( hamsi,这种鱼可以长到15厘米长),是当地菜肴中的主打食材。
凤尾鱼裹玉米浆在油中炸过,就是 hamsitava,这也是一道特色菜,而且盛盘时要摆成星星或是扇子形状(下面的食谱)。 balik dolma(鱼身中填了馅儿)也很普遍,也是 pilaki的做法:鱼用甜味的蔬菜汤汁烹饪,汤汁中有洋葱、番茄、橄榄油、胡萝卜和糖。鱼本身的做法可以多种多样,煎、烤或是水煮都行,然后用最简单的方式盛盘放入柠檬和欧芹,也可以留在汤或砂锅里。
干炸凤尾鱼Deep-Fried Anchovies
将凤尾鱼干炸之后再吃,是伊斯坦布尔饮食的一个特点。凤尾鱼通常在盘子里摆成星星的形状,搭配切瓣的柠檬,这样可以漫一下凤尾鱼起皱而又干脆的鱼皮。这种鱼有点像土耳其银鱼,不过体型更大,味道也更足。如果你找不到新鲜的凤尾鱼,瑞贝卡·西尔推荐使用更大的鲱鱼来替代,因为在英国很难找到凤尾鱼。
6人份葵花油或菜油,500毫升,用来炸鱼普通面粉,100克海盐,1大撮,现磨黑胡椒鲜凤尾鱼,20-30条(或者20条鲱鱼)柠檬切瓣,用于盛盘扁叶欧芹,用于盛盘步骤用一只炒锅或深底炖锅将油烧热(4-5厘米深比较好),可以用一块面包皮来估计油温:丢一块面包皮进去,看它是否“嵫噬”作响并且颜色变暗。如果是这样,那就差不多了。等油烧热的时间里,将面粉和足够丰富的调料在碗中混合,然后将凤尾鱼彻底裹满面粉和调料的混合物。准备下锅之前,将鱼身上多余的面粉抖掉,分批丢进热油中。凤尾鱼应该不超过2-3分钟就会变成金黄色,这时用漏勺将它们从锅中捞出来,放到厨用纸巾上,将多余的油脂吸干。盛盘时摆成星星的形状,炸鱼从中心向边缘呈扇面散开。散放柠檬瓣,撒些欧芹和黑胡椒 
