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潮汕美食水果

admin 2022-12-17 4人围观 ,发现0个评论

潮州是南方的水果之乡,应时水果琳琅满目。各类水果紧随季节变换而相继上市。

春有枇杷、杨梅、青梅、桃、李;

夏有荔枝、菠萝、芒果、沙梨;

秋有龙眼、杨桃、柚、柿、番石榴;

冬有橄榄、柑、桔、香蕉等。

用潮州水果加工制作的各式凉果,很有特色。加工的凉果有甘草橄榄、青李、加应子、话梅、五香梅、糖杨桃、话芒果、蜜芒果、话桃条、蜜桃条、柑饼、蜜柑、几制陈皮等50多个品种。

凉果,大体类似于是我们常说的蜜饯,或果脯。蜜饯是我国具有民族特有的传统食物。我国的蜜饯分为京、苏、广、福四大流派,原料不同,口味各异,而潮州蜜饯则是广式蜜饯的代表。

凉果和蜜饯的区别在于,凉果是甘草凉制品,而蜜饯的辅料则不一定有甘草糖制品。

凉果是指将各种瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥后制成的产品,始于唐宋的广式凉果产业,已逾千载。

最初的诞生原因是农民为了将一些粮食如鲜果子或蔬菜存起作为储备粮。

广式凉果取材于潮州盛产的瓜果,瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥,制成后“留原瓜之味而更甜香,保原果之形而更精美”。

潮州凉果有三宝:黄皮鼓、老药桔、老香黄

介绍一些凉果成分:

话梅:梅子、盐、糖及甘草

柠汁姜:姜、糖水柠檬

芒果干:芒果、糖、甘草和香料

陈皮梅:梅子、砂糖、陈皮和甘草

陈皮杏脯:杏肉、甘草、砂糖及陈皮

蟠桃果:杏、糖及秘制腌料

精神姜:甘草、糖、姜和香料

凉果的制法视乎不同的生果而异,通常分为干制与湿制两种。

干制:把原料洗净后,一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍至出现裂缝(主要让其腌制时容易入味)。然后,用盐把它们腌制一段长时间,便把其晒干,再漂水将过量的盐份除去,跟着再加进一些糖和其它腌料,再次把其晒干,最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。如:杨桃、梅。

湿制:首先把原料洗净,便用盐将其「打皮」,再用盐水搅拌及漂水,加上糖(使其先入味),晒干,最后便用糖水把其浸着。如 : 苏仁稔。

这些凉果其储存期约有一至二年之久。但必须把它们放置在阴凉的地方,免受太阳的直接照射。

而那些果子除可制成凉果外,还可以制成酱。如梅子可制成酸梅酱、柠檬可制成柠檬酱等。

凉果是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品。

原料配方 甘草、盐、糖。

工艺流程 果坯→洗漂→晾晒(烘)→加料浸渍→晾晒(烘)→成

理化指标:糖分80%以下。

感官指标:形状一般保持原果整体,表面较干,有的呈盐霜;味道甘美、酸甜、略咸,有原果风味,并且生津止渴,开胃滞消作用。

你们吃过潮州凉果吗?学会制作方法了吗!

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